Zugang zum Beruf des Gastwirts/Caterers/Festveranstalters erhalten

Welche Tätigkeiten erfordern berufliche Fähigkeiten als Gastwirt, Caterer oder Festveranstalter?

Per Definition umfasst dies die Zubereitung von warmen oder kalten Mahlzeiten, die dazu bestimmt sind: 

• vor Ort in der Einrichtung verzehrt zu werden;
• von Ihnen selbst auf Bestellung außerhalb der Einrichtung serviert zu werden. 

Die Zubereitung umfasst jede Handlung, durch die eine Speise:

• konfektioniert wird;
• zusammengesetzt wird;
• angerichtet wird;
• aufgewärmt wird;
• aufgetaut wird.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, wenden Sie sich an einen Unternehmensschalter. Dort kann man Sie in Bezug auf Ihre persönliche Situation beraten.

Welche Aktivitäten sind von der Prüfung befreit?

Für die folgenden Tätigkeiten ist kein Zugang zum Beruf des Gastwirts, Caterers und Festveranstalters erforderlich: 

• Die folgenden leichten Mahlzeiten, wenn sie nur mit Brot serviert werden:
  • Suppen;
  • Croques und alle Arten von Toast;
  • Kroketten, außer Kartoffelkroketten;
  • Vol-au-Vent;
  • Schwarze und weiße Blutwürste;
  • gegrillte Spieße;
  • gefüllte Brote, Hamburger, Hotdogs, Pitas und Croissants;
  • Pasta, Pizza, Quiches oder andere herzhafte Kuchen;
  • kalte Salate;
  • kalte Platten;
  • zubereitete Eier;
  • Desserts, einschließlich Pfannkuchen, Eis, Waffeln, Kuchen, Brioches, Joghurt und Milchshakes;
• Wenn Sie Metzger, Fischhändler und Händler von Wild und Geflügel sind: Ihre Zubereitungen aus Fleisch, Fisch oder Wild und Geflügel;
• Gasträume von Bäckern, Konditoren, Crêpes-Herstellern und Eisdielen;
• Imbissbuden, die den Vorschriften für den ambulanten Handel unterliegen;
• Imbissbuden für Zubereitungen in Fett oder Öl von:
  • Pommes frites;
  • gekauften Speisen, die für diesen Zweck fertig zubereitet sind;
• Wenn Sie Hoteliers sind: Frühstück;
• Seniorenheime;
• Betreiber von Verkaufsautomaten;
• allgemeine Lebensmitteleinzelhändler, soweit es um den Verkauf von Fertiggerichten geht;
• Beherbergungsbetriebe mit Familiencharakter und Besitzer von Gästezimmern, die ausschließlich ihren Gästen Mahlzeiten servieren.

  • Ein Beherbergungsbetrieb mit Familiencharakter ist ein Beherbergungsbetrieb, in dem das Familienoberhaupt:

    • allein arbeitet;
    • mit seinem/ihrem Ehepartner arbeitet;
    • mit Verwandten oder Verschwägerten ersten oder zweiten Grades zusammenarbeitet;
    • mit einem Arbeitnehmer arbeitet;
    • oder mit einem aktiven Partner zusammenarbeitet.
    • Die Einstellung von ein oder zwei zusätzlichen Personen für bis zu zwei Monate pro Jahr führt nicht zum Verlust des familiären Charakters.

  • Gästezimmer bezeichnet ein oder mehrere möblierte Zimmer, die Teil der persönlichen und üblichen Wohnung des Eigentümers sind und für touristische Zwecke vermietet werden sollen.

Nach als Zubereitung gelten:

• das Servieren von Soßen;
• das Servieren von Gewürzen;
• das Aufschneiden oder Hinzufügen:
  • von Zwiebeln oder Zwiebelkonserven;
  • von Gurken;
  • von Essiggurken;
  • von eingelegten Muscheln;
  • von gekochten Würsten, die kalt serviert werden.

Die Regelung gilt nicht für folgende Speisen, wenn sie in Einwegverpackungen aus Papier, Pappe oder Kunststoff serviert werden:

• Karbonaden;
• Gulasch;
• Hackfleischbällchen in Tomatensoße.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, wenden Sie sich an einen Unternehmensschalter. Dort kann man Sie in Bezug auf Ihre persönliche Situation beraten.

Wie können Sie Ihre Kompetenzen nachweisen?

Kompetenzen können auf zwei Arten nachgewiesen werden:

• durch einen Bildungs- oder Ausbildungsabschluss;
• durch eine ununterbrochene Berufserfahrung von fünf Jahren in den letzten zehn Jahren

Wenn Sie weder das eine noch das andere besitzen, können Sie ein Zertifikat erwerben, indem Sie die Prüfung für branchenübergreifende berufliche Fähigkeiten eines Gastwirts, Caterers oder Festveranstalters (20040) des Zentralen Prüfungsausschusses ablegen.

Welche Fähigkeiten werden in der Prüfung getestet? Auf welche Fächer bezieht sich die Prüfung?

Rohstoffe

• Bezeichnung, Verpackung, Herkunft oder Herstellung, Zusammensetzung, Eigenschaften;
• Regulierung von Rohstoffen;
• am häufigsten eingesetzte Hilfskräfte;
• sofern diese Kenntnisse notwendig sind, um die folgenden Rohstoffe zu unterscheiden, zu beurteilen, zu lagern und zu verwenden:
  • Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Wild, Fisch, Muscheln und Schalentiere, 
  • Gemüse und Obst, 
  • Gewürze, Würzmittel und Aromastoffe, 
  • Mehl und Stärke, 
  • Fette, 
  • Milch und Käse, 
  • Eier, 
  • Zucker, 
  • Kaffee, Tee, Kakao, Schokolade 
  • Wasser, Bier, Wein und Spirituosen (Aperitifs, Liköre, natürliche Brände). 

Berufliche Ausrüstung

Die Küche

• Lage der Küche und der Nebenräume (Vorratskammer, Gemüseschränke, Kühlraum und Spülküche). 
• Einrichtung und Gestaltung der verschiedenen Räumlichkeiten.
• Bezeichnung, Beschreibung, Funktionsweise, Verwendung, Reinigung und Pflege: 
  • von Handwerkszeug, 
  • von Messinstrumenten, Messgefäßen und Wiegeinstrumenten; 
  • der Küchenmöbel; 
  • von kollektivem Material: Herde, Öfen, Grills, Fritteusen, Salamander, Wärmeschränke, Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe, Schlag- und Zerkleinerungsmaschinen, Universalmaschinen, Schälmaschinen, Kochgeschirr, Kühl- und Gefrierschränke, Geschirrspülmaschinen und andere Haushaltsgeräte oder -apparate.

Das Restaurant

• Besteck: Aufzählung der wichtigsten Stücke, Pflege und Aufbewahrung, Vor- und Nachteile der verschiedenen Materialien, die zur Herstellung verwendet werden.
• Geschirr: Aufzählung der wichtigsten Stücke, Pflege und Aufbewahrung, Vor- und Nachteile der verschiedenen Materialien, die zur Herstellung verwendet werden.
• Glaswaren: Gebrauch und Pflege der wichtigsten Gläser und Wasser- und Weinkaraffen.
• Wäsche: wichtigste Wäschestücke, wirtschaftliche Verwendung und Schutz der Wäsche.
• Das Mobiliar des Saals: Bezeichnung, Verwendung und Pflege von Tischen und Sitzen, Konsolen, Buffets und Rolltischen; Einrichtung des Saals je nach den Umständen.
• Verschiedenes Material: Bezeichnung, Gebrauch und Wartung der Registrierkasse, des Perkolators, der Bierzapfanlage, der Aschenbecher, des Haushalts, der Blumenvasen usw. 

Die Theorie

• Kochen: Grundbegriffe der verschiedenen physikalischen, chemischen und biochemischen Phänomene und ihre Einflüsse während der Herstellung, des Kochens und der Konservierung von Produkten. 
• Grundbegriffe des Nährstoffbedarfs des menschlichen Körpers.
• Das Küchenpersonal: Zusammensetzung der Küchenbrigade je nach Art des Restaurants; die Aufgaben, die jedem Einzelnen obliegen.
• Restaurant: Die Brigade: ihre Zusammensetzung je nach Art des Restaurants und die Rolle der einzelnen Elemente.
• Empfang der Gäste: Höflichkeit, Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft, Ehrerbietung, Anstand, Taktgefühl und Disziplin.
• Von den Gästen gewünschten Auskünfte über Kommunikationsmittel, Unterhaltungsangebote und regionalen Tourismus erteilen.

Technologie

• Küche: 
  • Kulinarisches Vokabular. 
  • Die Einsatz, Verwendung und Vorbereitung von Rohstoffen. 
  • Allgemeine Garmethoden: Garzeit und Garpunkt, allgemeine Garregeln. 
  • Überblick über die verschiedenen Stadien der Zubereitung von Muttersaucen und Fonds; von Suppen und Consommés; 
  • Überblick über die verschiedenen Stadien der Zubereitung und des Garens von Fleisch, Fisch und Innereien. 
  • Die verschiedenen Gerichte und ihre Präsentation. 
  • Restaurantpatisserie: verschiedene Arten von Teigwaren. Zubereitungsrezepte und eine durchdachte und begründete Erklärung für die vollständige Herstellung der Produkte.
• Restaurant: 
  • Definition der Begriffe: Festpreis, Table d'hôte und à la carte. 
  • Definition, Begründung und Kenntnis der verschiedenen Dienste. 
  • Servieren einiger besonderer Gerichte (z. B. Tatar, Austern, Vorspeisen und einfaches Tranchieren). 
  • Gebrauch und Vorbereitung von Fingerschalen. 
  • Das Servieren von Weinen. 
  • Regeln für das Abräumen. 
  • Organisation des Kommisdienstes, der Kommis und seine Konsole. 
• Verhältnis zwischen Restaurant und Küche: 
  • Bestellscheine (Prinzip, Abfassung und Verwendung), 
  • Sonderfälle (Abfolge, Rückgabe); 
  • Begriffe zu den Zeiten, die für die Zubereitung von À-la-carte-Gerichten benötigt werden. 
• Verhältnis des Restaurant zu Bar, Lobby, Terrasse und Tageskeller.

Berufliche Hygiene und Sicherheit

• Sauberkeit von Körper und Kleidung 
• Sauberkeit der Werkzeuge und der Geschäftsräume. 
• Vernichtung von Insekten und Nagetieren, Vorsichtsmaßnahmen bei der Verwendung von Desinfektionsmitteln und Insektiziden. 
• Sauberkeit bei der Zubereitung und dem Servieren von kulinarischen Produkten. 
• Vorsichtsmaßnahmen gegen Kälte, Hitze, Trockenheit, Feuchtigkeit und Staub. 
• Sicherheitsmaßnahmen gegen Brandgefahr. 
• Schutz der Augen bei der Arbeit am Herd und in der Küche.
• Grundkenntnisse über ansteckende Krankheiten, Alkoholismus und seine Gefahren.
• Gesetzliche Vorschriften für die Nutzung von Material und die Einrichtung von Küche und Restaurant.

Die Grundbegriffe des Rechts, die sich auf den Beruf beziehen, und verschiedene

• Brauereiverträge;
• Berufsorganisation, Berufsethik und insbesondere die in der paritätischen Kommission zulässigen Regeln;
• das Steuerrecht, das sich auf den Beruf bezieht;
• zivilrechtliche Haftung gegenüber der Kundschaft;
• Tourismusorganisationen und -einrichtungen.

Nützliche Ausbildung

 Schulung der C.Q.S. HoReCa (FR)

Wie läuft die Prüfung ab? 

Die Prüfung besteht aus einem schriftlichen Fragebogen und einer mündlichen Prüfung vor einem Prüfungsausschuss.