Obtenir l’accès à la profession de restaurateur, traiteur et organisateur de banquets

Quelles activités nécessitent des compétences professionnelles de restaurateur, traiteur ou organisateur de banquet ?

Par définition, cela inclut la préparation de repas chauds ou froids destinés à : 

• être consommés sur place dans l’établissement ;
• être servis par vous-même, sur commande, à l’extérieur de l’établissement. 

La préparation comprend tout acte par lequel un mets est :

• confectionné ;
• composé ;
• dressé ;
• réchauffé ;
• décongelé.

Si vous avez un doute, contactez un Guichet d’Entreprises. Ils pourront vous conseiller par rapport à votre situation personnelle.
 

Quelles sont les activités dispensées ?

L’accès à la profession de restaurateur, traiteur et organisateur de banquets n’est pas nécessaire pour les activités suivantes : 

• Les repas légers suivants s’ils sont uniquement servis avec du pain :
  • potages ;
  • croques et toutes sortes de toasts ;
  • croquettes, sauf croquettes de pommes de terre ;
  • vol-au-vent ;
  • boudins noirs et boudins blancs ;
  • brochettes grillées ;
  • pains fourrés, hamburgers, hotdogs, pittas et croissants ;
  • pâtes, pizzas, quiches ou autres tartes salées ;
  • salades froides ;
  • assiettes anglaises ;
  • œufs préparés ;
  • desserts, notamment des crêpes, des glaces, des gaufres, des gâteaux, des brioches, des yaourts, et des milkshakes ;
• Si vous êtes boucher-charcutier, poissonnier et marchand de gibier et volaille : vos préparations à base de viande, de poisson ou de gibier et volaille ;
• les salons de consommation des boulangers, pâtissiers, crêpiers et glaciers ;
• les friteries soumises à la réglementation du commerce ambulant ;
• les friteries pour les préparations dans la graisse ou l’huile de :
  • frites de pommes de terre ;
  • mets achetés totalement prêts à cet usage ;
• Si vous êtes hôteliers : le petit-déjeuner ;
• les maisons de retraite ;
• les exploitants de distributeurs automatiques ;
• les détaillants en alimentation générale, pour ce qui concerne la vente de plats préparés ;
• les entreprises d’hébergement à caractère familial et les propriétaires de chambres d’hôtes qui servent exclusivement des repas à leurs hôtes.
  • Une entreprise d’hébergement à caractère familial est une entreprise d’hébergement où le chef de famille :
    • travaille seul ;
    • travaille avec son conjoint ;
    • travaille avec des parents ou des alliés du premier ou deuxième degré ;
    • travaille avec un salarié ;
    • ou travaille avec un associé actif.
    • L’engagement d’une ou deux personnes supplémentaires pendant deux mois par an au maximum n’entraîne pas la perte du caractère familial.
  • Une chambre d’hôtes est une ou plusieurs chambres meublées faisant partie de l’habitation personnelle et habituelle du propriétaire et destinées à être louées à des fins touristiques.

N’est pas considéré comme préparation :

• le service de sauces ;
• le service d’épices ;
• la découpe ou l’ajout :
  • d’oignons ou conserves d’oignons ;
  • de concombres ;
  • de cornichons ;
  • de moules en conserve ;
  • de saucisse cuites servies froides.

La réglementation ne s’applique pas aux mets suivants s’ils sont servis dans des emballages à jeter en papier, carton ou plastique :

• carbonades ;
• goulasch ;
• boulettes de hachis à la sauce tomate.

Si vous avez un doute, contactez un Guichet d’Entreprises. Ils pourront vous conseiller par rapport à votre situation personnelle.

Comment prouver vos compétences ?

Les compétences peuvent être prouvées de deux manières :

• par un diplôme d’enseignement ou de formation ;
• par une expérience professionnelle de 5 ans ininterrompues au cours des 10 dernières années.

Si vous ne possédez ni l’un ni l’autre, vous pouvez obtenir un certificat en passant l'examen des compétences professionnelles de restaurateur, traiteur ou organisateur de banquets (20040) du jury central.

Quelles compétences sont testées à l'examen ? Sur quelle matière porte l'examen ?

Les matières premières

• Dénomination, conditionnement, origine ou fabrication, composition, propriétés ;
• réglementation des matières premières ;
• auxiliaires les plus employées ;
• pour autant que ces connaissances soient nécessaires à différencier, apprécier, conserver et employer les matières premières citées ci-après :
  • viandes et produits dérivés, volailles, gibiers, poissons, mollusques et crustacés, 
  • légumes et fruits, 
  • épices, condiments et aromates, 
  • farines et féculents, 
  • matières grasses, 
  • lait et fromages, 
  • œufs, 
  • sucre, 
  • café, thé, cacao, chocolat, 
  • eaux, bières, vins et spiritueux (apéritifs, liqueurs, eaux-de-vie naturelles). 

L’équipement professionnel

La cuisine

• Emplacement de la cuisine et des annexes (garde-manger, légumiers, chambre froide et plonge). 
• Installation et agencement des différents locaux.
• Dénomination, description, fonctionnement, emploi, nettoyage et entretien : 
  • de l'outillage à main, 
  • des instruments de mesure, de capacité et de poids ; 
  • du mobilier de la cuisine ; 
  • du matériel collectif : fourneaux, fours, grils, friteuses, salamandres, armoires de chauffe, trancheuse, hachoir, machines à battre et à broyer, machine universelle, éplucheuse, batterie de cuisine, réfrigérateur et congélateur, machines à vaisselle et autres ustensiles ou appareils ménagers.

Le restaurant

• L'argenterie : énumération des principales pièces, entretien et rangement, avantages et inconvénients des diverses matières utilisées pour leur fabrication.
• La vaisselle : énumération des principales pièces, entretien et rangement, avantages et inconvénients des diverses matières utilisées pour leur fabrication.
• La verrerie : usage et entretien des principales sortes de verres et des carafes à eau et à vin.
• Le linge : principales pièces de linge, emploi économique et protection du linge.
• Le mobilier de la salle : dénomination, emploi et entretien des tables et sièges, des consoles, des buffets et des tables roulantes ; aménagement de la salle suivant les circonstances.
• Matériel divers : dénomination, emploi et entretien de la caisse enregistreuse, du percolateur, de la pompe à bière, des cendriers, du ménage, des vases à fleurs, etc. 

La théorie

• Cuisine : notions élémentaires des différents phénomènes physiques, chimiques et biochimiques et leurs influences au cours de la fabrication, la cuisson et la conservation des produits. 
• Notions élémentaires des besoins nutritifs de l'organisme humain.
• Le personnel de cuisine : composition de la brigade suivant les types de restaurant ; la tâche incombant à chacun.
• Restaurant : la brigade : sa composition suivant les types de restaurant et le rôle de chacun des éléments.
• Réception de la clientèle : politesse, amabilité, serviabilité, déférence, bienséance, tact et discipline.
• Fournir les renseignements demandés par la clientèle concernant les moyens de communication, les distractions et le tourisme régional.

La technologie

• Cuisine : 
  • Le vocabulaire culinaire. 
  • La mise en œuvre, l'emploi et la préparation des matières premières. 
  • Les modes généraux de cuisson : temps et point de cuisson, règles générales de cuisson. 
  • Aperçu des différents stades de préparation des sauces mères et des fonds ; des potages et consommés ; 
  • aperçu des différents stades de la préparation et de la cuisson des viandes, poissons et abats. 
  • Les différents plats et leur présentation. 
  • La pâtisserie de restaurant : les différentes sortes de pâtes. Les recettes de préparation et l'explication raisonnée et motivée de la fabrication complète des produits.
• Restaurant : 
  • Définition des termes : prix fixe, table d'hôte et à la carte. 
  • Définition, justification et connaissance des différents services. 
  • Service de quelques plats spéciaux (par exemple : filet américain, huîtres, hors d'œuvre et découpage simple). 
  • L'usage et la préparation du rince-doigts. 
  • Le service des vins. 
  • Règles de débarrassage. 
  • Organisation du service du commis, le commis et sa console. 
• Rapport entre le restaurant et la cuisine : 
  • les bons de commande (principe, rédaction et utilisation), 
  • les cas particuliers (suite, retour) ; 
  • notions sur les temps nécessaires pour la préparation des plats à la carte. 
• Rapport du restaurant avec le bar, le hall, la terrasse et la cave du jour.

L’hygiène et la sécurité professionnelles

• Propreté corporelle et vestimentaire. 
• Propreté de l'outillage et des locaux professionnels. 
• Destruction des insectes et de rongeurs, précautions lors de l'usage des désinfectants et des insecticides. 
• Propreté dans la préparation et le service des produits culinaires. 
• Mesures de précaution contre le froid, la chaleur, la sécheresse, l'humidité et les poussières. 
• Mesures de sécurité contre le danger d'incendie. 
• Soins à appliquer aux yeux pendant le travail au four et dans la cuisine.
• Notions élémentaires des maladies contagieuses, de l'alcoolisme et ses dangers.
• Prescriptions légales concernant l'utilisation du matériel et l'installation de la cuisine et du restaurant.

Les notions élémentaires de droit se rapportant à la profession et divers

• les contrats de brasseries ;
• l'organisation professionnelle, la déontologie et notamment les règles admises en commission paritaire ;
• le droit fiscal se rapportant à la profession ;
• la responsabilité civile vis-à-vis de la clientèle ;
• les organismes et organisations touristiques.

Formation utile

 Formation de C.Q.S. HoReCa

Comment se déroule l’examen ? 

L’examen est composé d’un questionnaire écrit et d’un oral devant jury.