Obtenir l’accès à la profession de boulanger-pâtissier

Quelles activités nécessitent des compétences professionnelles de boulanger-pâtissier ?

Par définition, cela inclut la fabrication des produits suivants :

• produits du pain ;
• produits de boulangerie ;
• produits de pâtisserie, comme :
  • les produits à base de pâte à choux ou de feuilletage ;
  • les meringues ;
  • les diverses pâtes grasses ;
  • les biscuits et cakes ;
  • les petits fours ;
  • les tartes et tartelettes ;
  • ou les gâteaux.

Si vous avez un doute, contactez un Guichet d’Entreprises. Ils pourront vous conseiller par rapport à votre situation personnelle.
 

Comment prouver vos compétences ?

Les compétences peuvent être prouvées de deux manières :

• par un diplôme d’enseignement ou de formation ;
• par une expérience professionnelle de 5 ans ininterrompus au cours des 10 dernières années.

Si vous ne possédez ni l’un ni l’autre, vous pouvez obtenir un certificat en passant l'examen des compétences professionnelles de boulanger-pâtissier (20043) du jury central.

Quelles compétences sont testées à l'examen ? Sur quelle matière porte l'examen ?

Les matières premières

• Connaissance approfondie et appréciation des matières premières de base (par exemple : farine, levure, œufs, lait, matières grasses, etc...), des matières premières de complément (par exemple : les adjuvants et additifs autorisés dans le pain et autres produits de la boulangerie) et des principaux produits finis et semi-finis (par exemple : poudre à biscuits, poudre à cake, fondant, massepain, etc...). 
• La définition, l'étude et les comparaisons portant sur : la qualité, la fonction dans la fabrication, la facilité du travail, le prix à l'achat et à l'emploi, le rendement et le prix de revient des produits à faire ; les méthodes de stockage.

L’équipement professionnel

• Equipement et aménagement rationnels des locaux de stockage, de travail et du magasin de détail. 
• Justification du choix et de l'achat des fours et du matériel frigorifique, du mobilier et de l'outillage en fonction de la productivité souhaitée dans l'entreprise. 
• Tenue d'un fichier " matériel ". 
• Moyens d'obtenir dans ces locaux la température et le degré d'humidité de l'air souhaité. 
• Moyens de réaliser des économies d'énergie.

La théorie et les techniques

• Les recettes de base et les procédés de fabrication servant à la fabrication des différents produits de boulangerie-pâtisserie. 
• Connaissance des différentes manières de développer une pâte : fermentation alcoolique, développement par moyens physiques et développement par moyens chimiques.
• Etude et modification éventuelles des recettes de base en vue : de compenser la carence de certaines matières, d'améliorer la qualité, d'atteindre une productivité et une rentabilité souhaitées, de dépister les défauts et corriger certaines erreurs cours de fabrication, d'apprécier les recettes et les méthodes de travail par rapport aux produits finis obtenus ; de pouvoir employer les procédés de congélation. 
• Application et évolution des techniques nouvelles : estimation, volume et production. 
• Importance des produits naturels et des produits artisanaux. 
• Croquis de motifs de décoration et la décoration des produits. 
• Capacité de stimuler la création d'articles nouveaux et de veiller au constant renouvellement de l'assortiment.

La législation professionnelle spécifique

• La législation relative : 
  • à l'affichage des prix de vente, 
  • au poinçonnage des instruments de pesage, 
  • au transport des produits de boulangerie et de pâtisserie,
  • à l'assurance contre les risques spéciaux, 
  • aux matières premières, 
  • aux conditions d'installation et à l'aménagement des différents locaux professionnels,
  • à l'outillage, 
  • à la composition, à la fabrication, à la vente des différents produits de boulangerie et de pâtisserie, de la crème glacée, des glaces de consommation et des produits de chocolaterie. 
• La législation économique et fiscale spécifique à la profession. 
• La législation sociale applicable à la boulangerie-pâtisserie.
• Les principales conventions collectives du travail et autres décisions des sous-commissions paritaires intéressées. 
• Classification des catégories de travailleurs : pétrisseur, fournier, ouvrier de banc, chauffeur-livreur, chauffeur-vendeur, apprenti, manœuvre, personnel d'entretien et de nettoyage.

L’hygiène et la sécurité professionnelles

• Mesures spéciales d'hygiène applicables à la boulangerie-pâtisserie : propreté de la personne et de l'habillement, 
• éclairage approprié et bonne aération des locaux, 
• précautions contre les diverses maladies professionnelles,
• précautions lors de l'emploi des moyens de destruction des parasites, insectes et rongeurs ; 
• dispositions légales en matière d'hygiène. 
• Dispositions spéciales de sécurité applicables à la boulangerie-pâtisserie : prescriptions légales concernant la prévention des accidents de travail, mesures de sécurité relatives à l'utilisation des machines
   

Comment se déroule l’examen ? 

L’examen est composé d’un questionnaire écrit et d’un oral devant jury.